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[환경] 건강한 지구를 위한 식사, 대체육

by 스마트시티

 

한 때는 낯설기만 했던 '비건'이라는 단어. 이제는 익숙해질 정도로 일상 속에서 '비건'이라는 단어를 자주 접하게 되었는데요. 그만큼 비건에 대한 수요가 늘어났고 그 수요에 발맞춰 여러 기업들에서도 비건 상품을 출시하고 있어요. 오늘은 비건식품 중 하나인 '대체육'에 대해 알아보려고 해요. 본론에 들어가기 전 비건에 대한 정의를 한 번 더 짚고 넘어가려고 하는데요. 아마 채식주의와 비건이 헷갈리시는 분들이 많을 거예요. 채식주의는 고기를 섭취하지 않는 식습관을 뜻하며 비건채식주의의 범주에 속하지만, 더 나아가 동물을 착취하는 것에서 비롯되는 모든 것을 거부하는 라이프스타일의 한 종류죠. 그래서 사람들이 저마다 자신의 라이프스타일이 있듯, 비건 역시 하나의 라이프스타일로 존중받을 필요가 있어요.

 

대체육, 그것이 알고싶다.

 

대체육은 말 그대로 육류, 즉 고기를 대체한 가짜고기예요. 아마 대체육하면 '콩고기'를 떠올리시는 분들이 있을 텐데요. 콩고기가 바로 대체육의 선두주자였기 때문이죠. 초기에는 콩과 같은 식물성 단백질을 이용해 만들었었는데요. 그다음 스텝으로 식용곤충인 애벌레, 굼벵이, 메뚜기 등의 단백질을 이용해 만들기도 했어요. 이때의 대체육은 고기의 식감과 풍미에서 확연한 차이가 있었죠. 단백질을 단순히 압착시키는 방식으로 고기의 식감을 구현했기 때문에 흔히들 말하는 '씹는 맛'이 부족했어요. 그래서 당시에 대체육이라는 단어보다 인조고기라는 단어를 쓰곤 했죠. 이때 초기 대체육을 먹어봤던 사람들은 아직도 대체육에 대해 거부감을 가진 사람들이 많아요. 하지만 현대기술의 발전으로 삶이 편리하게 변화한 것처럼, 대체육 역시 진화했답니다.

 

그래서 요즘 대체육은 어때요?

 

이제 대체육의 목표는 고기의 맛을 얼마큼 잘 구현하냐가 되면서 기업들 간의 맛경쟁이 시작되었어요. 국내에서 많이 생산 중인 대체육은 식물성 대체육인데요. 콩, 밀, 버섯 등 식물의 단백질을 추출해서 반죽을 하고 압출성형을 거친 후 가열과 냉각을 거치면 완제품이 생성되죠. 이때 압출성형단계가 중요하다고 할 수 있는데, 그 이유는 바로 제품의 질감과 조직감을 결정짓기 때문이에요. 또한 풍미, 육즙, 색감 등을 살리기 위해 조미소재를 사용하기도 하죠. 언리미트라는 브랜드에서는 대두에서 분리추출된 단백질을 사용하고 자체 개발한 식물성오일을 사용해 지방을 첨가했고 대체식품 기업인 알티스트는 고기와 유사한 맛을 구현하기 위해서 아미노산과 펩타이트를 최적의 비율로 배합하고 곤약, 버섯을 이용해 점도를 높인다고 해요.

 

핫한 대체육 시장 살펴보기

 

전 세계 대체육 시장규모가 커졌고 국내 역시 대체육에 대한 수요가 증가하고 있어요. 국내시장은 해외시장에 비해 2% 정도의 규모이지만 앞으로의 가능성을 보고 많은 식품기업들이 대체육 사업에 투자하고 있죠. 국내 전통식품기업인 농심과 풀무원에서도 대체육 시장에 본격적으로 뛰어들었는데요. 농심과 풀무원은 대체육을 먹을 수 있는 레스토랑을 오픈하기도 했으며 해외시장에도 활발하게 진출하고 있어요. 농심은 미국과 영국에 대체육 브랜드 베지가든 제품을 수출하고 풀무원은 미국에 있는 레스토랑 체인점 200여 개에 스테이크 대체육 제품을 입점시키기도 했어요.

 

 

한국채식비건협회의 통계조사에 따르면 국내의 채식인구는 2022년에 들어 250만 명으로 급증했다고 하는데요. 비건뿐만 아니라 간헐적 채식주의자도 점차 늘어나고 있어요. 한국농수산식품유통공사에서는 2030년에는 대체육 시장이 전 세계 육류시장의 30%를 차지할 것으로 보고 있어요. 이처럼 지속가능한 환경에 대한 관심과 더불어 윤리적인 측면과 건강의 이유로 비건을 선택하는 사람들이 계속해서 늘어날 전망이에요.

 

 

ESG에 대한 개념이 퍼지면서 많은 사람들이 환경과 함께 동물복지에 관심을 가지고 있어요. 육식은 윤리적인 차원뿐만 아니라 환경을 위해서도 고려해봐야 하는 문제인데요. 지구 전체의 온실가스 배출량 중 축산업이 14.5%를 차지할 만큼 축산업이 지구온난화에 끼치는 영향은 상당하기 때문이에요. 또한 머지않아 세계인구가 90억 명이 될 수 있다는 전망이 뒤따르면서 이제 지구온난화를 해결하기 위해 환경에 관심을 가지는 것은 선택이 아닌 필수가 되었죠. 그래서 당장은 힘들더라도 대체육에 대한 관심을 가지고 언젠가 대체육이 아닌 '대세육'이 되어 건강한 지구에서 건강하게 살아갈 수 있길 바라요.

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